The Wall Street Journal destaca cocina uruguaya

En su portada de la edición online, el prestigioso diario financiero neoyorquino destaca la cocina uruguaya a través de la anunciada presencia en Estados Unidos del chef Francis Mallman y del Parador La Huella, que inaugurarán sendos restaurantes en Miami.

Bajo el título "Jugando con fuego: la mejor cocina de Uruguay llega a Miami", el prestigioso diario neoyorquino The Wall Street Journal destaca la próxima apertura en Miami de un restaurante del famoso chef  argentino Francis Mallman, que ha revolucionado la cocina desde su restaurante en José Ignacio.

La nota destaca que el 1º de noviembre Mallman, "famoso por su magistral técnica de cocina en las llamas" abrirá el restaurante Los Fuegos en el recientemente inaugurado Faena Hotel de Miami Beach.

Será el único restaurante de Mallman en los Estados Unidos y el primero de su estilo en una zona urbana. "EE.UU. no ha visto este tipo de cocina, con enormes trozos de carne y pescado en camas de bambú colgando sobre el fuego", dice Mallmann. "Es una escena muy romántica donde usamos cada parte del fuego, desde las cenizas hasta las llamas, para cocinar nuestra comida".

The Wall Street Journal destaca que además de Los Fuegos, el renombrado equipo del Parador La Huella, "el restaurante de playa que desde 2001 ha sido el centro del día a día de José Ignacio", abrirá Quinto La Huella en la nueva propiedad de Swire Hotels, EAST, Miami, en el complejo Brickell City Centre, próximo a inaugurarse en el distrito financiero de Miami. "En esta reinvención urbana del restaurante costero original en Uruguay, los dueños -Guzmán Artagaveytia,Martín Pittaluga y Gustavo Barbero-, con el chef Alejandro Morales, ofrecerán su singular mezcla, relajada pero impecable, de comida y servicio".

"No queremos ser un típico restaurante uruguayo. ¡No existe!", dijo Pittaluga al diario neoyorquino. "Nuestra comida es una mezcla entre italiana y española. Es universal, cocinada a la leña. Ese es nuestro estilo", agregó.

La nota se extiende en los inicios de Mallman en José Ignacio, desde la apertura en 1977 de la Posada del Mar hasta la actualidad, así como la llegada de La Huella y las particularidades del pueblo, donde hoy surgen numerosos hoteles boutique e importantes restaurantes, convirtiéndolo en uno de los lugares más exclusivos de la costa atlántica uruguaya.

Nota completa de Tarajia Morrell en The Wall Street Journal

Hay un ritmo singular en los veranos en José Ignacio, un destino de vacaciones en Uruguay: una cadencia relajante, con días de playa que se prolongan con impresionantes puestas de sol y comidas que se tornan en felices procesiones. Desde que el superchef Francis Mallmann puso José Ignacio en el mapa cuando abrió aquí su primer restaurante en 1977, el pulso del pueblo ha estado conectado a sus cocinas. Es un lugar idílico, de seis por siete cuadras coronadas por una península, con una población de 300 personas a lo largo del año y con la mejor comida del país. Pronto, dos de sus figuras culinarias presentarán su talento sudamericano en las costas de Estados Unidos.

El 1 de noviembre, Mallmann, el chef argentino famoso por su magistral técnica de cocina en las llamas, abrirá Los Fuegos en el nuevo Faena Hotel de Miami Beach. Será el único restaurante de Mallmann en América del Norte, y el primero de su estilo en una zona urbana. "EE.UU. no ha visto este tipo de cocina, con enormes trozos de carne y pescado en camas de bambú colgando sobre el fuego", dice Mallmann. "Es una escena muy romántica donde usamos cada parte del fuego, desde las cenizas hasta las llamas, para cocinar nuestra comida".

Además de Los Fuegos, el renombrado equipo de Parador La Huella, el restaurante de playa que desde 2001 ha sido el centro del día a día de José Ignacio, abrirá Quinto La Huella en la nueva propiedad de Swire Hotels, EAST, Miami, en el complejo Brickell City Centre, próximo a inaugurarse en el distrito financiero de Miami. En esta reinvención urbana del restaurante costero original en Uruguay, los dueños -Guzmán Artagaveytia,Martín Pittaluga y Gustavo Barbero-, con el chef Alejandro Morales, ofrecerán su singular mezcla, relajada pero impecable, de comida y servicio. "No queremos ser un típico restaurante uruguayo. ¡No existe!", dice Pittaluga. "Nuestra comida es una mezcla entre italiana y española. Es universal, cocinada a la leña. Ese es nuestro estilo".

Para entender la relevancia de estas inauguraciones, uno debe considerar cómo José Ignacio creció alrededor de estos pioneros de la restauración. Aunque está a sólo 30 kilómetros de Punta del Este, donde grandes edificios de apartamentos y restaurantes de comida rápida desaliñan la que alguna vez fue una costa bucólica, José Ignacio está a un mundo de distancia. En 1977, cuando la península era principalmente un hogar de pescadores, Mallmann, cuya madre era uruguaya, abrió la formal Posada del Mar, (que durante décadas dirigió con Artagaveytia). Entonces, no había una carretera directa al pueblo ni electricidad, y el agua se traía en una cisterna tirada por un burro. Aun así, Posada del Mar floreció mientras Mallman servía platos formales de la nueva cocina francesa de sus primeros mentores, Alain Senderens y Roger Vargé.

En 1992, Mallmann abrió su segundo restaurante en José Ignacio: Los Negros, un lugar para comer en la intimidad, en su antigua casa al lado del icónico faro, donde empezaron sus carreras muchos de los restauradores de hoy y varios chefs reconocidos internacionalmente. "Tenía seis hornallas de propano, y construí un tejado de lata afuera con un horno a leña en 1995, que se convirtió en mi primera experiencia real cocinando con fuego", recuerda Mallmann. Esta técnica de cocinar lentamente con las llamas se convertiría en el sello distintivo de una carrera internacional que incluye más de 50 restaurantes, seis libros de cocina, una columna en un diario y un episodio en Chef's Table (algo así como La mesa del chef), la serie de documentales de Netflix.

José Ignacio se desarrolló alrededor de los restaurantes pioneros de Mallmann, pero un elemento esencial, que sigue siendo el pulso del pueblo, estaba aún por llegar. En 2001, Artagaveytia, Pittaluga, Barbero y Morales inauguraron Parador La Huella en Playa Brava, una de las playas del pueblo.

Desde su apertura, La Huella ha sido un lugar frecuentado por sus residentes y un destino obligado para los turistas de Punta del Este. Los clientes paran por un espresso, un bullicioso almuerzo o una agradable cena bien entrada la noche. Ha dado vida al pueblo todo el año con comida sencilla pero considerada.

El menú incluye verduras y frutas orgánicas locales, marisco y pescado fresco, mucho sushi y, por supuesto, carne uruguaya cocinada a las llamas.

El nacimiento de La Huella proclamó el segundo auge de José Ignacio y disparó un flujo de viajeros internacionales, especialmente brasileños y europeos, que buscaban el relajado pero refinado ambiente del pueblo. Los restauradores se dieron cuenta de que la magia de José Ignacio estaba atada a la preservación de su autenticidad. "No se permiten discotecas", explica Pittaluga. "Casi no hay diferencia entre el José Ignacio de 2000 y el de 2015".

Contra toda probabilidad, el espíritu del pueblo se mantiene sin cambio, a pesar de la llegada de algunos de los mejores restaurantes de Uruguay y de una ola de hoteles boutique. Alrededor de estos pioneros culinarios se ha formado un patrón de excelencia. Vik Retreats posee dos hoteles exclusivos, Playa Vik y Bahia Vik, con colecciones de arte mundialmente reconocidas que incluyen obras de James Turrell, Anselm Kiefer, Eva Claessens y Pablo Atchugarry.

En La Susana, el restaurante y club de playa de Vik, los visitantes saborean ceviche y caipiroskas, la versión elaborada con vodka de la caipirinha, el famoso cóctel brasileño de cachaça. Cerca de allí está Estancia Vik, un rancho de estilo colonial español, con campos de polo, una piscina y un spa en una atmósfera más pastoral. En la península, Posada Paradiso es un santuario bohemio donde se alojan artistas y chefs para disfrutar de los acentos urbanos que su dueña, la chef Clo Dimet, imprime a los ingredientes locales.

En Marismo, que tiene piso de arena y está iluminado con velas, su dueño, Federico Desseno, sirve cordero asado durante cuatro horas en un sencillo horno de leña, unos platos que exhiben su maestría a través de la autocontención. El equipo de La Huella también maneja La Caracola, un lugar privado al que se llega sólo en barco y donde los huéspedes pueden pasar el día en un entorno de exuberantes lagunas, y Mostrador Santa Teresita, donde el chef argentino Fernando Trocca sirve un menú diario estilo Ottolenghi de ensaladas, proteínas y pastelería.

En 2004, siempre en busca de tierras nuevas, Mallmann abrió el Hotel & Restaurante Garzón, un hotel boutique y restaurante a hora y media tierra adentro de José Ignacio, donde se ha concentrado una comunidad expatriada de diseñadores y artistas. En el cercano Lucifer, su dueña y chef Lucía Soria sirve mollejas a la parrilla con salsa criolla argentina y caponata de berenjena asada a la leña. Alium, una boutique chic con diseños uruguayos, está en la plaza, entre Garzón y Lucifer.

Los locales dicen que José Ignacio y Garzón atraen a cierto tipo de gente. Quienes encuentran consuelo en la naturaleza y se sienten inspirados por lo que tienen en el plato pueden rápidamente sentirse como en casa en este rincón de Uruguay. Para quienes están en EE.UU. y ansían probar esta forma sudamericana de comer y vivir, la inauguración de Quinto La Huella y Los Fuegos en Miami hará más cercano el distintivo sabor de la región. "No tenemos ambiciones de manufacturar restaurantes por todo el mundo", dice Pittaluga. "Hacemos esto de corazón".
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