El secreto de la Coca Cola

El aroma de la vainilla, una bella orquídea hermafrodita, es uno de los misterios de México. La esencia de esta planta es el segundo condimento más caro del mundo, por detrás del azafrán, y se utiliza en muchas industrias. Entre ellas, en la receta secreta de la Coca Cola. El sabor tan particular de esta flor es, según los expertos vainilleros, la base del popular refresco americano y la clave de su éxito. Coca Cola es el mayor comprador de vainilla del mundo, aunque se desconoce la proporción que aplica en su misteriosa receta. “La vainilla es el perfume del mundo, según cuenta la leyenda. Es originaria de México, aunque ahora el principal productor es Madagascar, ya que reúne unas condiciones climáticas muy buenas. La diferencia es que aquí producimos menos cantidad, pero nos preocupa la calidad”, explica Norma Gaya, quinta generación de la familia decana de este peculiar mercado, durante una visita a su hacienda de la Ruta Quetzal BBVA. “Que esta planta siga existiendo en México depende de nuestra empresa, que trabaja con 600 familias de productores y mantiene el ADN con mucho cuidado”, cuenta la llamada Reina de la Vainilla, que asegura que, en todo el mundo, se producen unas 1.000 toneladas anuales.
“Tenemos 80 hectáreas de cultivo en cinco ranchos, y producimos unas 6 ó 7 toneladas en un año bueno, además de lo que aportan los pequeños agricultores con los que tratamos”, explica Alfredo Trinidad, responsable del área de Producción.
¿Qué hace a esta orquídea distinta a las demás? “Florece en marzo y sólo se puede fecundar entre las 7 y las 12 de la mañana, cuando está abierta. El proceso es manual y se hace con una jeringuilla. La recolección es en diciembre”, añade Trinidad. Sin embargo, la vainilla debe pasar por un proceso de transformación (llamado beneficio) antes de comercializarse o convertirse en esencia para otras industrias. “Producimos 35 toneladas elaboradas al año, y el proceso se alarga entre tres y seis meses. Es un secado industrial que expande sus más de 250 aromas. Este año acabamos de terminar con la cosecha de 2009 ”, comenta Gaya. La vainilla recala en otras industrias además de los refrescos. “Llega a la confitería, la farmacia, los productos de cocina y la cosmética, por su acción protectora de la piel. Los principales consumidores son Unilever y Häagen Dazs, además de Coca-Cola”, dice la Reina de la Vainilla.
La compañía familiar de Gaya factura algo más de 3 millones de dólares (1,5 millones de euros) al año, a pesar de las grandes fluctuaciones en el precio de la vainilla. “El kilo ha llegado a valer 600 dólares en los momentos de esplendor”, relata Gaya, que añade que “ahora, nuestra vainilla normal está en 110 dólares y la de agricultura ecológica en los 250 dólares”. Un kilo de esta esencia contiene unas 200 vainas tostadas, y cada una vale unos 7 euros en el mercado español.